鎮(zhèn)遠道菜也稱鎮(zhèn)遠陳年道菜，系貴州省鎮(zhèn)遠縣特產(chǎn)，深褐色，香味奇特，久存不變質(zhì)，并且越陳越香，在腌菜中，別具一格。它有數(shù)百年歷史，清代成為貢品，1980年被評為黔東南自治州優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

　　鎮(zhèn)遠勞動人民，每逢春季春菜旺盛時，有腌制長鹽菜、干鹽菜、寸寸鹽菜的習(xí)慣，鎮(zhèn)遠道菜就是在這個基礎(chǔ)上發(fā)展演進而來。昔日鎮(zhèn)遠寺庵頗多，尼姑因長年素食，是鎮(zhèn)遠道菜的發(fā)展者。她們加工精細，用心專一，清潔衛(wèi)生，所制作的鎮(zhèn)遠道菜質(zhì)量格外高。

　　鎮(zhèn)遠陳年道菜已有500多年的生產(chǎn)歷史。相傳，最初由貴州鎮(zhèn)遠縣青龍洞中的道士所創(chuàng)，故稱“道菜”。由于此菜儲藏愈久，品質(zhì)愈佳，味道愈美，因而又稱“陳年道菜”。鎮(zhèn)遠是貴州東部的水陸碼頭和交通要道，又是許多商品的集散地。隨著客商往來，陳年道菜的美名 也享譽四方。到了清代，曾為進奉皇室的貢品。

　　陳年道菜分長、細兩種。

　　長道菜

　　鎮(zhèn)遠陳年道菜專選取當(dāng)?shù)厣�產(chǎn)的頭大、葉長、苔短的特等青菜作主料，經(jīng)過選料、搓鹽、翻 曬、揉搓、剔筋、甑蒸、噴酒等十四道工序，精心加工制成。要求選好的青菜先去掉老幫葉，在陽光下曝曬。曬至菜葉發(fā)軟，用水洗凈，再掛起晾曬。待曬到八成干時，加鹽揉搓 （一般每百斤干青菜苔加鹽二十斤）。搓好后，放缸里腌一夜；然后取出再曬，再揉，反復(fù) 搓揉四、五次，直到莖、葉柔軟，鹽分浸入菜苔、菜葉為止。

　　最后，進行抽筋、噴酒、甑 蒸，裝壇密封，過二、三個月后，即可開壇食用。加工道菜最費時的是抽筋工序。青菜的莖、葉內(nèi)均有菜筋，只有抽去筋的道菜才格外鮮嫩爽口。因此，抽筋工序的好壞是決定鎮(zhèn)遠陳年道菜品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。抽筋完全靠手工操作，就是用針把菜內(nèi)的筋一根一根地挑出來。

　　細道菜

　　用一般青菜制成，一般14公斤鮮菜可制成1公斤。具體操作是將菜葉剝下，洗凈，把菜頭莖皮剝?nèi)ィ�分別切細再混合，入壇鹽腌二三天，手揉4次（具體作法與長道菜相同），曬至十分柔軟時，裝壇密封，貯藏3年以上，出廠前均勻地噴上白酒出售。

　　鎮(zhèn)遠道菜-產(chǎn)品特點     鎮(zhèn)遠道菜清香、化渣、味美可口，開胃增食欲。鎮(zhèn)遠道菜經(jīng)自然發(fā)酵，內(nèi)含氨基酸，還原糖、粗蛋白、脂肪、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分實為腌菜食品中的佳品。

　　鎮(zhèn)遠陳年道菜既可佐餐下酒，又可炒菜煮湯。用道菜炒肉、蒸肉別有風(fēng)味；用其煮湯也十分鮮美。如果用道菜和生姜、紅糖煎湯飲服，有治療感冒和腹瀉等疾病的功效。

　　素食、暈食均可，蒸扣肉可久放不餿。蒸時把肥瘦肉置碗底，鎮(zhèn)遠道菜放肉上，若在道菜上再加些姜蔥蒜屑，其味更佳，每公斤肉放道菜100克（長道菜則須切細），不要加鹽和醬油，蒸熟后肉變紅，噴香，咸味適度，食之，肥不膩人，瘦的更香。湯用的（雞蛋湯、番茄湯）亦有特殊風(fēng)味。也可作為煎炒菜肴的佐料，其味亦美。但當(dāng)年道菜（當(dāng)年生產(chǎn)當(dāng)年食用的）有芳香味，而芳香味差，不化渣，一般只用于蒸扣肉。

　　烹飪中選用鎮(zhèn)遠道菜，不論家庭還是酒樓，必須將道菜用清水浸泡8-12小時，推掉一部分鹽味，同時用手在盆子里順著一個方向攪打，去凈晾曬時進去雜物，然后放入容器內(nèi)，加高湯湯籠中火蒸4小時左右取出晾冷，在烹調(diào)時根據(jù)需要改刀。