河南十大名菜

1、蔥扒羊肉 [河南鄭州二七區(qū)]

蔥扒羊肉。羊是祥，歷史上是貴族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉為主要原料。羊肉性溫，老少咸宜。此菜選用熟制后的肥肋條肉，切條，配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上，添高湯，下作料用中武火扒制，至汁濃后翻入盤(pán)內(nèi)，鍋中湯汁勾流水芡，少下花椒油起鍋澆汁即成，成菜軟香適口，醇厚綿長(zhǎng)。

2、炸紫酥肉 [河南鄭州二七區(qū)]

炸紫酥肉。炸紫酥肉號(hào)稱(chēng)賽烤鴨，此菜選用豬硬五花肉，經(jīng)浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調(diào)料腌漬入味后蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時(shí)用香醋反復(fù)涂抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜面醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。 

3、炸八塊 [河南鄭州二七區(qū)]

炸八塊 〔主料輔料〕：凈仔雞1只（約重750克）、花椒鹽10克、辣醬油20克、紹酒10克、姜汁10克、精鹽20克、花生油l000克、醬油15克（約耗100克） 〔烹制方法〕：1.將初加工后的仔雞洗凈，去頭頸和內(nèi)臟，將雞一破兩開(kāi)，左手拿住雞爪骨，雞皮向下，右手用刀尖由元骨下面下刀，順著腿骨劃開(kāi)，再?gòu)亩��?jié)骨下面把骨截?cái)嘞破穑ㄊ蛊涔请x肉但不去掉），把肉剁斷，再由中節(jié)骨下頭把骨截?cái)嘞破�。前膀先把肩骨筋割斷，再順膀骨把肉劃開(kāi)，把膀上節(jié)骨下頭截?cái)嘞破疬B在雞脯肉上，再掀起雙骨把膀上的肉帶在雙肩上，用此法將兩個(gè)雞腿和雞膀（連脯肉）加工成八塊放入盆內(nèi)。

4、汴京烤鴨 [河南開(kāi)封順河區(qū)]

 [主料]填鴨1只（2500-3000克）。 [配料]蜂蜜30克，京冬菜50克，菊花蔥、蝴蝶蘿卜各100克。 [作料]鹽水10克，小磨油5克，甜面醬50克。 [制法]1、將鴨子宰殺放血后，放在六七成熟的熱水里燙透、撈出用手從脯部順長(zhǎng)向后推，把大部分毛煺掉后，放在冷水盆里洗一下，用鑷子鑷去細(xì)毛，裁去爪和膀的雙骨，抽出舌頭。由左膀下順肋骨開(kāi)一個(gè)小口，取出內(nèi)臟。從脖上開(kāi)口取出嗉囊，里外洗凈，用開(kāi)水把里外沖一下。京冬菜團(tuán)成團(tuán)，放入腹內(nèi)。皮部先用鹽水抹勻，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸節(jié)堵住肛門(mén)。在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放在空氣流通處晾干。

5、開(kāi)封溜魚(yú)焙面 [河南開(kāi)封順河區(qū)]

開(kāi)封溜魚(yú)焙面是開(kāi)封的傳統(tǒng)依然隹肴之一，久負(fù)盛名。焙面也稱(chēng)龍須面。據(jù)《如夢(mèng)錄》記載：明清時(shí)，開(kāi)封每年農(nóng)歷二月初二，稱(chēng)為龍?zhí)ь^，筵客吃龍須面，節(jié)禮送面。當(dāng)時(shí)制作龍須面。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故稱(chēng)為焙面。　　鯉魚(yú)焙面是開(kāi)封傳統(tǒng)-名菜，由糖醋熘魚(yú)和焙龍須面兩道名菜配制而成。傳說(shuō)，清代慈禧太后逃難時(shí)停留在開(kāi)封，開(kāi)封府名廚貢奉糖醋熘魚(yú)和焙面。慈禧見(jiàn)狀后，心血來(lái)潮說(shuō)道，鯉魚(yú)靜躺盤(pán)中，大概是睡著了，應(yīng)該給它蓋上被子，免得受涼。隨之起筷將焙面覆蓋魚(yú)身，鯉魚(yú)焙面從此傳為佳肴了。其特點(diǎn)是色澤棗紅，軟嫩鮮香；焙面細(xì)如發(fā)絲，蓬松酥脆。

6、煎扒青魚(yú)頭尾 [河南開(kāi)封龍亭區(qū)]

【主料】青魚(yú)頭尾1250克。 【配料】冬筍100克，水發(fā)香菇、蔥段與姜塊各2。5克。 【作料】大油200克，醬油50克，味精2。5克，料酒25克，鹽水10克，白糖30克，頭湯400克。 【制作過(guò)程】 1、把青魚(yú)頭從胸鰭外部截掉，將魚(yú)尾從尾鰭里部5厘米處截掉。從魚(yú)腮后將魚(yú)頭和頸肉剁開(kāi)，魚(yú)頭用立刀順長(zhǎng)剁成約13毫米寬的長(zhǎng)塊。頸肉剁成塊，接著魚(yú)頭鋪在盤(pán)里，魚(yú)尾從尾鰭剁開(kāi)，各剁5塊，按順序放在魚(yú)尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在魚(yú)尾中間。冬筍切成滾刀塊，香菇、蔥段、姜塊一起擺在鍋墊上。 2、鍋放火上，下入大油，把頭尾放入，兩面煎黃，皮向下順入鍋墊上。

7、扒廣肚 [河南鄭州二七區(qū)]

扒廣肚作為傳統(tǒng)高檔宴席廣肚席的頭菜,是這一標(biāo)準(zhǔn)和追求的體現(xiàn)。此菜將質(zhì)地綿軟白亮的廣肚片片,氽殺后鋪在竹扒算上,用上好的奶湯小武火扒制而成,成品柔、嫩、醇、美,湯汁白亮光潤(rùn),故又名白扒廣肚。扒廣肚是河南傳統(tǒng)名菜,千年以來(lái)均屬珍品之列。被人交口稱(chēng)贊,津津樂(lè)道。 廣肚，也稱(chēng)魚(yú)肚、魚(yú)鰾、花膠等。自古被列為“海八珍”之一。它最早記載于北魏時(shí)的《齊民要術(shù)》一書(shū)，到了唐宋時(shí)期，廣肚已列為貢品。宋代許多書(shū)籍中都有廣肚的記載及菜品的介紹。 廣肚入饌，七分在發(fā)（漲發(fā)，系豫菜廚師絕技），三分在烹。漲發(fā)技藝要求極高，而漲發(fā)廣肚的難度更高，沒(méi)有十年灶上功夫，很難準(zhǔn)確掌握，一般油發(fā)至膨松內(nèi)透，松泡狀似海綿即可 。

8、洛陽(yáng)燕菜 [河南洛陽(yáng)孟津]

洛陽(yáng)燕菜是洛陽(yáng)獨(dú)具風(fēng)格的風(fēng)味菜。相傳，武則天居洛陽(yáng)時(shí)，東關(guān)一塊菜地里，長(zhǎng)出一個(gè)幾十斤的大蘿卜，菜農(nóng)認(rèn)為是神奇之物，獻(xiàn)給女皇武則天，御廚師把它切成絲、拌粉清蒸，配以鮮味湯汁，女皇吃后，其味異常鮮美，大有燕窩風(fēng)味，贊不絕口，賜名“燕菜”。后傳入民間，日久天長(zhǎng)，大家都叫做“洛陽(yáng)燕菜”，流傳至今。1973年10月，周恩來(lái)總理陪加拿大總理特魯多來(lái)洛陽(yáng)參觀(guān)。著名廚師王長(zhǎng)生、李大雄精心制作燕菜，招待二位總理。總理一連要了兩道，食后同聲稱(chēng)贊。因菜中雕有牡丹花，故周總理風(fēng)趣地稱(chēng)為“牡丹燕菜”。從此，洛陽(yáng)的“牡丹燕菜”譽(yù)滿(mǎn)中外( 洛陽(yáng))

9、清湯鮑魚(yú) [河南鄭州二七區(qū)]

清湯鮑魚(yú)。鮑魚(yú)，又稱(chēng)腹魚(yú)、決明，肉極鮮嫩，乃海中珍品。宋代酒樓就多有應(yīng)市，決明兜子是為代表作。清湯鮑魚(yú)亦稱(chēng)清湯氽鮑魚(yú)，是將加工后的鮑魚(yú)片片，青豆、火腿片為配，放入海碗中，用兌入作料的上好清湯沖入碗內(nèi)即成。

10、大蔥燒海參 [河南鄭州二七區(qū)]

大蔥燒海參。蔥與海參應(yīng)屬佳配。蔥又名和事草，乃辛、溫之物，海參雖珍，物性有微寒，以蔥輔之、和之，則海參得以顯其功。此菜看似簡(jiǎn)單，其實(shí)很見(jiàn)功力。海參漲發(fā)要好，達(dá)到柔軟、潤(rùn)滑卻又有韌性的程度。過(guò)之則爛，欠之則脆。再則是燒，火候要夠，好湯武火，收汁至濃，海參方能入味。另外，蔥要用好，必是大蔥，寸段之蔥白，炸黃出香，才有與海參相配之口味。 海參，又稱(chēng)“海中人參”。蔥與海參應(yīng)屬佳配。蔥又名和事草，乃辛、溫之物，海參雖珍，物性有微寒，以蔥輔之、和之，則海參得以顯其功。此菜看似簡(jiǎn)單，其實(shí)很見(jiàn)功力。海參漲發(fā)要好，達(dá)到柔軟潤(rùn)滑而又有韌性的程度。過(guò)之則爛，欠之則脆。再則是燒，火候要夠，好湯武火，收汁至濃，海參方能爛熟。