用青魚(yú)制作，是南方一些地區(qū)的名菜，也是一些魚(yú)米之鄉(xiāng)的家常菜肴。 在南方魚(yú)米之鄉(xiāng)，對(duì)魚(yú)菜的做法一向頗有講究。制作原料：大青魚(yú)1尾（1500克），雞蛋4個(gè)，淀粉100克，香油1500克（實(shí)耗350克），鹽15克，味精2克，姜20克，蔥20克，排骨湯250克，胡椒粉2克。 制作方法：將青魚(yú)收拾干凈后，將魚(yú)肉片下，紅肉和白肉分開(kāi)，分別剁成魚(yú)茸。將白色魚(yú)茸倒入盆內(nèi)，加入適量清水、淀粉、蛋清、鹽，攪拌均勻后倒入鋪好紗布的籠內(nèi)，抹平，旺火上蒸30分鐘，在面上再涂上攪勻的蛋黃，再蒸5分鐘。起鍋，稍涼后切成塊。 在紅魚(yú)茸中加入水，并放入淀粉、蛋黃、姜末、味精、鹽等，攪拌成紅色魚(yú)肉糊，將其擠成魚(yú)丸，放入油中炸熟。在盤(pán)中擺好20塊魚(yú)糕，上面放若干個(gè)魚(yú)丸，上籠蒸15分鐘。將排骨湯、各種佐料以及備好的芡倒入魚(yú)糕和魚(yú)丸上即可品嘗。 特點(diǎn)：魚(yú)糕雪白，魚(yú)丸金黃，魚(yú)含肉味，肉有魚(yú)香，別有風(fēng)味。