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湘菜菜譜(1)
來源:網(wǎng)群國際    瀏覽:

1、剁椒魚頭 [湖南長沙雨花區(qū)]

湖南的招牌菜。將胖魚頭洗凈,剁開,將少量植物油和料酒,姜絲撒在魚頭上,均勻放入湖南剁椒,放入蒸籠,大火蒸10分鐘,出鍋,撒上小蔥花,酸、辣、鮮、滑,特別是這個(gè)辣,讓你辣得過癮,順帶可品出魚的鮮來,特別是剁椒的汁水滲到魚頭上,簡(jiǎn)直妙不可言! 基本特點(diǎn) 新鮮美味,辣甜上口 基本材料 胖頭魚頭1個(gè)(2斤)、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15 做法: 1.將魚頭洗凈,去鰓,去鱗,從魚唇正中一劈為二 2.將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上,腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片,將魚頭放上面,再在魚身上擱切好的姜絲適量

 

2、瀏陽蒸菜 [湖南長沙瀏陽]

瀏陽蒸菜是湘菜中的一道傳統(tǒng)菜系,相傳起源于明朝,歷經(jīng)500多年發(fā)展。 以蒸臘菜為主,基本菜品有:干扁豆蒸蠟肉丁、 清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蠟肉、清蒸雞蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋頭,以及清蒸白豆腐、干豆腐、 黃豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、鹵豆腐、清蒸青辣椒等。瀏陽蒸菜做法也頗多!g陽蒸菜是湘菜中的一道傳統(tǒng)菜系,相傳起源于明朝,歷經(jīng)500多年發(fā)展。古縣志記載,瀏陽一直盛產(chǎn)三樣:煙火、菊花石、相思鳥。如今,煙火、菊花石都享譽(yù)國際,與之一起聞名的,還有生意興隆的瀏陽蒸菜! ∠鄠,唐朝的藥王孫思邈,歸隱瀏陽孫隱山,著《千金要方》、《千金翼方》,喜食蒸菜,亦癡心研究蒸菜的營養(yǎng)價(jià)值和功

 

3、毛家紅燒肉 [湖南湘潭韶山]

毛家菜因毛主席故鄉(xiāng)而聞名,毛家紅燒肉主席贊不絕口。正宗的毛家飯店位于湘潭韶山?jīng)_,這里的紅燒肉選的是五花腩,把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料,做法非常講究和復(fù)雜。做好的毛家紅燒肉色澤金黃油亮,肥而不膩,十分的香潤可口。毛主席鐘情紅燒肉世人共知,故紅燒肉又名毛氏紅燒肉,是主席宴上的八大名菜之一,也是湘菜系列獨(dú)樹一幟的主打產(chǎn)品,流傳至今,一直深受世人喜愛。在當(dāng)時(shí)的年代乃至七十年代有紅燒肉吃是上等菜,主席認(rèn)為,紅燒肉可以大量補(bǔ)充能量,恢復(fù)體力,使人精力充沛。據(jù)歷史記載,毛主席在指揮三大戰(zhàn)役時(shí),對(duì)警衛(wèi)員李銀橋說:“你只要隔三天給我吃一頓紅燒肉,我就有精力打敗敵人。”可見,主席對(duì)紅

 

4、冰糖湘蓮 [湖南湘潭雨湖區(qū)]

湘蓮出產(chǎn)于湖南湘潭地區(qū)。它色白、味香、肉嫩,與建蓮并列為全國蓮子之首。古時(shí)人們一直將蓮心作為富有營養(yǎng)的高級(jí)滋補(bǔ)食品。李時(shí)珍的《本草綱目》記載:“蓮子補(bǔ)中養(yǎng)神,益氣力,除百病。久服輕身耐老,不饑延年”湖南長沙馬王堆漢墓出土?xí)r,發(fā)現(xiàn)二千多年前人們就將蓮心作為食品。以湘蓮入饌,在明、清以前就較盛行,到近代開始采用冰糖制作。 特點(diǎn):用冰糖和湖南名產(chǎn)湘蓮蒸燒而成。成菜色澤潔白,蓮心酥爛,香甜爽口。 工藝:將蓮心去皮去心放入碗內(nèi),加溫水上籠蒸至軟爛。炒鍋用中火燒熱,放清水,下冰糖燒沸,待冰糖完全溶化后離 . “冰糖湘蓮”是湖南甜菜中的名肴。自西漢年間用白蓮向漢高祖劉邦進(jìn)貢,故湘蓮又稱貢蓮,香蓮主要

 

5、臘味合蒸 [湖南長沙開福區(qū)]

    臘味制品在湘菜中廣為使用,可作冷盤,也可作各式臘味菜肴,其味柔韌不膩,咸香可口。臘味合蒸是取臘雞肉、臘鯉魚、臘豬肉等合于一缽,加熟豬油、肉清湯、味精、豆豉、干椒蒸熟即成。此菜因雞、魚、肉三味合一,而更加鮮美,是具有濃郁的地方風(fēng)味的佳肴。( 長沙)【菜名】 臘味合蒸 【所屬菜系】 湘菜 【特點(diǎn)】 此菜臘香濃重,咸甜適口,色澤紅亮,柔韌不膩,稍帶厚汁,且味道互補(bǔ),各盡其妙。 【原料】 臘豬肉200克,肉清湯25克,臘雞肉200克,味精0.5克,臘鯉魚200克,熟豬油25克,白糖15 【制作過程】 1、 將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈,盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸

 

6、毛氏紅燒肉 [湖南長沙雨花區(qū)]

毛氏紅燒肉因毛主席故鄉(xiāng)而聞名,這里的紅燒肉選的是半瘦半肥的五花肉,把五花肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料,再用上等醬油加少量的糖燒制而成,做好的毛氏紅燒肉色澤金黃油亮,肥而不膩,十分的香潤可口。菜系:湘菜口味:甜味價(jià)格:80元以上特色:色澤金黃油亮,肥而不膩,十分的香潤可口。原料:豬肋條肉(五花肉)500克,豬油(煉制)20克,姜10克,醬油15克,冰糖10克,料酒5克,辣椒(紅,尖,干)3克,花椒2克,八角2克,桂皮2克。制作方法:1.五花肉加清水煮沸撈出,洗凈,濾干。2.起油鍋,放入適量白糖,等到糖變成焦茶色起大泡。3.倒入肉塊迅速翻炒,當(dāng)心油濺出。4.盡量多炒一會(huì)兒,直到所有的肉

 

7、開胃魚頭王 [湖南長沙雨花區(qū)]

兩斤以上的胖頭魚魚頭,用的是酸辣的野山椒調(diào)味,魚肉混著剁碎的山椒,鮮香、酸甜。開胃魚頭王味美肉嫩,魚頭鮮亮,魚汁回味無窮,這是一道創(chuàng)新菜,吃完魚頭后煮上一些面條放入魚頭汁里,面條更是妙不可言。[詳細(xì)]

 

8、油爆肚尖 [湖南長沙開福區(qū)]

將豬肚肚尖部位用刀剝下厚的一層肚尖頭,剔去兩面的油和筋,用清水洗凈備用。 在肚尖的內(nèi)面,用刀斜劃十字交叉花刀,切成約2.5厘米大的斜方塊。冬筍、紅椒(去蒂帶籽)、香菇(去蒂)都切成略小于肚尖的塊。姜切小片,蔥切段,蒜切茸。 將湯、味精、鹽、香油、生粉放入碗內(nèi),調(diào)成汁,加入蔥段備用。將肚尖花加入鹽、味精拌勻,再用蛋清、生粉拌勻。 燒熱油鍋,下肚尖花,待肚尖散開卷起時(shí),即倒入漏勺濾油。鍋內(nèi)留適量油,放入冬筍、姜片、紅椒、蒜泥、香菇煸炒片刻,倒入調(diào)好的汁,待汁稠時(shí)再倒入肚尖花翻炒片刻即可。[詳細(xì)]

 

9、蔥油鳳尾蝦 [湖南湘潭岳塘區(qū)]

1、將芫荽摘小朵,沖洗干凈。蔥和姜一半切成末,一半拍破。將蝦洗一遍,挑去雜質(zhì),用手?jǐn)D去頭部腳須和前身的殼,留下尾部的殼,再洗一遍瀝干水分。用湯、鹽、味精、胡椒粉對(duì)成汁。   2、鍋內(nèi)放入湯、蔥、姜煮出香味,將蝦放入,下酒,燙熟即撈出,裝入碟內(nèi)。   3、燒熱鍋,下油,至六成熱時(shí),放入姜末、蔥花炒出香味,隨即倒入各汁收濃,澆蓋在鳳尾蝦上,淋香油,灑入芫荽,隨上辣椒油、姜醋各兩小碗即可。

 

10、草龍蝦 [湖南湘潭岳塘區(qū)]

草龍蝦是在湖區(qū)瘋狂繁殖的硬殼大蝦,掐頭去尾后再用刷子大力刷,然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等種種調(diào)料以酒爆炒,最后還得煮透。端上桌的口味蝦紅通通一片,又噴香撲鼻,辣得人猛吸涼氣卻欲罷不能。據(jù)說草龍蝦牙口奇好能啃動(dòng)防洪大堤,所以長沙人懷著對(duì)害蟲的仇恨,吃起來分外來勁。

 

11、開屏柴把桂魚 [湖南長沙天心區(qū)]

開屏柴把桂魚,由傳統(tǒng)菜:柴把雞、柴把鴨演化而來?瓷先ニ瓶兹搁_屏冷盤,實(shí)際上是熱菜,整個(gè)形狀完全突破了熱 菜不能拼擺的局限。 色香味:色多樣、花而不亂,味感豐富,鮮嫩適口。   【基本材料】   〖主料〗:凈桂魚肉250克,鵪鶉蛋12個(gè),熟火腿100克,雞蛋清2個(gè),雜骨湯50克,冬筍100克,姜15克,菠菜心20個(gè),紅綠櫻桃各3粒。   〖輔料〗:濕淀粉10克,干淀粉20克,蔥100克,香菜100   〖調(diào)料/腌料〗:紹酒5克,精鹽2克,芝麻油5克,味精1克,熟豬油750   【制作過程】   1.將魚肉切成0.5厘米米粗、7厘米長的絲,冬筍、火腿切成3厘米長的絲,75克在開水中氽過。

 

12、炒羊肚絲 [湖南長沙天心區(qū)]

 [原料/調(diào)料]   羊毛肚(或豬肚)600克。小蘇打1茶匙,大蒜茸l茶匙,醬油、紅辣椒絲各1湯匙,筍絲、韭黃各12杯,用醋1湯匙,酒1湯匙,生粉1茶匙,香油12茶匙及適量鹽做成調(diào)料   [制作流程]   ①將毛肚一塊,用水煮l小時(shí)至軟,撈出后切細(xì)絲,再用約6杯水加小蘇打煮30秒鐘左右至熟爛為止,撈出沖洗一下,濾干水分。   ②用熱油3湯匙將肚絲爆炒一下并淋醬油1湯匙調(diào)味,隨即撈出再濾干。  、蹖⒊村仧裏,用3湯匙油炒紅辣椒及筍絲,并加入毛肚絲與韭黃,淋下調(diào)汁,用大火炒勻即可。

 

13、原汁武陵水魚 [湖南常德武陵]

選用湖南常德縣武陵鎮(zhèn)一帶所產(chǎn)水魚,其色澤純黃,肉質(zhì)肥嫩,味極鮮美。 死水魚有毒不可食。甲魚腥膻,烹調(diào)時(shí),要多洗多煮,加蔥、姜等除腥。水魚要趁熱一次吃完,菜肴冷涼,再加熱,腥膻增重難于下咽。此菜酥爛濃香,原汁原味,芡亮汁濃,鮮美可口   [原料/調(diào)料]   武陵活水魚2(重約2000)豬五花肉300克,熟火腿50克,口蘑25克。熟豬油50克,精鹽5克,味精2克,料酒100克,胡椒粉25克,黃醋50克,蔥25克,姜25克,蒜瓣50克,雞油15克。   [制作流程]   1.將五花肉洗凈,切成1厘米厚的塊,下沸水鍋內(nèi)永過洗凈;鹜惹谐蛇呴L為3厘米的方片。口蘑洗凈片成片。蒜瓣洗凈。蔥白切段,姜一

 

14、紅椒釀肉 [湖南長沙芙蓉區(qū)]

豬肉剁成泥,蝦、香菇洗凈剁碎,加肉泥、雞蛋、味精、鹽調(diào)淀粉成餡;泡紅椒在蒂部切口去瓤,填入肉餡,用濕淀粉封口,炸至8成熟撈出;底朝下碼入碗內(nèi),撒上蒜瓣上籠蒸透,潷出原汁翻扣在盤中。原汁加調(diào)料勾芡淋在紅椒上即成。   原料:   泡紅鮮椒500克、豬肉300和蒜瓣50   金釣蝦 、水發(fā)香菇各15   雞蛋1個(gè)     做法:   1、豬肉剁成泥,蝦、香菇洗凈剁碎,加肉泥、雞蛋、味精、鹽調(diào)淀粉成餡;   2、泡紅椒在蒂部切口去瓤,填入肉餡,用濕淀粉封口,炸至8成熟撈出;  。场⒌壮麓a入碗內(nèi),撒上蒜瓣上籠蒸透,潷出原汁翻扣在盤中。  。、原汁加調(diào)料勾芡淋在紅椒上即成

 

15、洞庭金龜 [湖南岳陽君山]

主料輔料   金龜肉l000克  八角 1克    豬五花肉150克  干紅椒 5   冬筍 50克    蔥 15克    水發(fā)香菇25克   姜 15   香菜 50克    臼糖 1克    醬油25克     味精l   紹酒 25克    芝麻油 20克   精鹽 1克     胡椒粉0.5   桂皮 2克     熟豬油 50   烹制方法   1.將龜肉下開水燙過,除去薄膜,剁去爪尖,洗凈濾干。切成3厘米長、 2厘米寬的塊,豬五花肉切成3厘米長、1厘米寬、0.2厘米厚的片,冬筍切成梳形片,香菇去蒂洗凈,大的切開,蔥打結(jié),姜去皮、拍破,香菜洗凈。   2.炒鍋置旺火,放入

 

16、湘鄉(xiāng)酒糟魚 [湖南湘潭湘鄉(xiāng)市]

雖說“魚和百味”,但湘鄉(xiāng)“酒糟魚”的風(fēng)味卻特別獨(dú)特。   酒糟魚是湘鄉(xiāng)飲食文化的一種地方特色,附近幾十里都有這種傳統(tǒng),在外地卻罕見。如現(xiàn)在的湘西,酒糟魚必要的佐料藿香也未曾見到。煮魚放藿香比常見的放紫蘇要味美得多,湘鄉(xiāng)農(nóng)家一般在菜土邊上都要種上幾株,以隨時(shí)備用。   酒糟魚在湘鄉(xiāng)傳之已久,在清咸豐同治時(shí)就已盛行了。至今有“左宗棠的紅燜鱔、曾國藩的酒糟魚”之說法。這當(dāng)然是講他們喜愛的菜。由于曾國藩故居離虞唐鎮(zhèn)小路距離不過二十里,所以酒糟魚也是當(dāng)?shù)氐募亦l(xiāng)菜。人們附庸風(fēng)雅,把這土特之菜也冠到了他的頭上,于是陽春白雪起來。恰如湘鄉(xiāng)蛋糕一樣,經(jīng)名人著作一傳而香飄四海。如今,酒糟魚、蛋糕席都成了湖湘美食文

 

17、祁陽筆魚 [湖南永州祁陽]

歷史:祁陽筆魚,產(chǎn)于湖南祁陽地區(qū)的浯溪一帶,形似毛筆狀,肉質(zhì)細(xì)嫩,營養(yǎng)豐富,有“席上珍品”之稱。據(jù)說這與宋代大文豪蘇東坡有關(guān)。蘇東坡有次途經(jīng)祁陽,被當(dāng)?shù)厣剿婢八,祁陽知縣特邀其夜游浯溪,并在船上設(shè)宴相待,蘇東坡異常興奮,當(dāng)他正要揮毫作詩時(shí),毛筆突然被一股旋風(fēng)卷走,落在江中,立刻變成無數(shù)形似筆桿、色澤鮮艷的魚。古人詩曰:“天意東坡不留字,神筆化作席上珍!逼铌柟P魚便由此得名。特點(diǎn):用筆魚和辣椒煸燒而成。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩,油而不膩,香味濃郁,鮮甘可口。 工藝:將筆魚宰殺,洗凈,瀝干,切4厘米長、2厘米寬的骨牌塊。紅椒與姜分別切成絲,蔥白切成段,蔥莖切細(xì)。炒鍋上大火燒熱,放豬油,燒至八成熱,放魚塊

 

18、東安子雞 [湖南永州東安縣]

東安子雞是湖南傳統(tǒng)名菜之一,全國湘菜餐館幾乎都有這一菜種;在海外,北美的加拿大和美國的一些中餐館,東安子雞和牛百葉都是我國代表菜之一,只要是湘菜館就必有東安子雞應(yīng)市。 制法: 1)將去毛、開膛處理后的整雞煮沸片刻,到筷子插得進(jìn)為止。 2)取出待雞冷后用手按住刀往下切,一般塊形較大,使切后能拼成雞的形狀。 3)將調(diào)好醋、姜、辣椒、鹽的雞湯淋入,用大碗扣住,反復(fù)淋數(shù)次,直至調(diào)料味基本上滲入雞肉為止。 特點(diǎn):味鮮色美,細(xì)嫩酥軟,濃而不膩,香而不濁,嫩而不爛,脆而不堅(jiān),酸辣適口,生津開胃。

 

19、拔絲湘蓮 [湖南長沙長沙縣]

拔絲湘蓮是長沙知名的特色菜,其做法如下:   原料/調(diào)料   湘白蓮150克。網(wǎng)油200克,雞蛋1個(gè)。熟豬油1000(實(shí)耗100),面粉100克,白糖200克,桂花糖25克,濕淀粉50克。   制作流程   1.將蓮子去皮去心,用溫水洗凈,盛入碗中,放沸水上籠蒸至八成爛,取出潷去水,放入白糖、桂花糖拌勻。雞蛋磕入碗中,加面粉50克、濕淀粉、清水調(diào)成糊。   2.將網(wǎng)油洗凈,晾干水,平鋪案板上,撒一層面粉,將蓮子排列在網(wǎng)油一端,向前卷2圈成筒狀,用刀劃開,再擺好蓮子另卷一筒,直至網(wǎng)油卷完為止,然后每隔3粒蓮子切成一段,盛入盤內(nèi)。   3.炒鍋置旺火上,放入豬油燒至七成熱,將蓮子段逐個(gè)裹上蛋糊

 

20、麻辣仔雞 [湖南長沙芙蓉區(qū)]

菜品口感 此菜色澤淡紅,鹵汁緊裹,油滑鮮嫩,味香醇。 食用方法 中餐|晚餐 食譜相克童子雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;與芝麻、菊花同食易中毒;不宜與李子同食會(huì)導(dǎo)致腹瀉;與芥末同食會(huì)上火。 雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。冬筍:冬筍忌與羊肝同食。淀粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。食譜營養(yǎng)童子雞:仔雞的雞肉占體重的60%左右,還有更多豐富的蛋白質(zhì)和磷酸,所以仔雞的肉營養(yǎng)價(jià)值更高。加上仔雞的肉里彈性結(jié)締組織極少,所以容易被人體的消化器官所吸收,有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉對(duì)營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食

 

21、紅燒寒菌 [湖南株洲荷塘區(qū)]

寒菌又名九月香,以南岳衡山產(chǎn)者最佳,菌肉滑嫩,味極鮮美,湖南省大部分地區(qū)屬于丘陵地帶,林木繁茂,土地肥沃,每年九月各地皆產(chǎn)。民謠曰:“九月重陽,移火進(jìn)房”,故名寒菌,顏色灰褐,尤以扣子寒菌品質(zhì)最嫩。 烹制方法 1.將寒菌去蒂,洗凈,大的從中切開,冬筍切成3.3厘米長、1.7厘米寬、0.5厘米厚的長片。 2.炒鍋置旺火,放入熟豬油50克,燒至八成熱,下寒菌炒幾下,下精鹽、蔥結(jié)、姜片繼續(xù)煸炒,當(dāng)寒菌水汁外溢時(shí),一齊盛人瓦缽中,在小火上煨10分鐘,至水稍干,去掉蔥結(jié)、姜片。 3.在炒鍋內(nèi)放入熟豬油50克,燒至六成熱,下冬筍炒幾下,偏炒成微黃色,再放入醬油,接著倒入寒菌,放入味精、青蒜燜1分鐘,用濕

 

22、長沙麻仁香酥鴨 [湖南長沙岳麓區(qū)]

是長沙特一級(jí)廚師石蔭祥大膽推出的優(yōu)秀之作。此菜集松軟、酥脆、軟嫩、鮮香于一體,深得四方賓客稱贊。此道菜選良種肥鴨。烹飪時(shí)在鍋內(nèi)放入花生油,燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時(shí)倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地?cái)[放盤內(nèi),配下頭、翅、掌,以示鴨入席,周圍拚上香菜,造型美觀,色調(diào)柔和,焦酥鮮香,回味悠長。( 長沙) 麻仁香酥鴨特點(diǎn)形態(tài)美觀,色調(diào)柔和,集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體   作法:1、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時(shí),上籠蒸至八成爛,取出晾涼,先切下頭、翅、掌,再將鴨身剔凈骨,從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲;鹜惹谐赡7时烊馇谐

 

23、組庵魚翅 [湖南株洲茶陵]

又叫紅煨魚翅,是湖南傳統(tǒng)名菜。組庵魚翅用料講究,制作獨(dú)特。需選脊翅,去粗取精;另用母雞一只,豬前肘一個(gè),蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時(shí)用中火開,小火煨好取湯。魚翅脹發(fā)后用畜湯蒸制后,再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成,此菜味道醇厚,魚翅糯軟,營養(yǎng)豐富,實(shí)為菜中珍品。解放前,曲園酒家操作此菜,頗得食客贊賞!  ∫晃皇亲T延閏(1880--1930),湖南茶陵人,字組庵,晚清翰林院編修,民國時(shí)期曾任國民政府主席、行政院院長等職。他一生食不厭精,因而譚廚名揚(yáng)海內(nèi),其中廚師曹四做的魚翅菜更是名不虛傳!敖M庵魚翅”就是根據(jù)湖南名菜“紅煨魚翅”加工改進(jìn)的。   組庵魚翅的制法是,先將水發(fā)魚

 

24、百鳥朝鳳 [湖南長沙天心區(qū)]

    一道傳統(tǒng)湘菜,象征歡聚一堂,其樂融融。選一只肥嫩母雞宰殺,去血褪盡雞毛,除掉嘴殼、腳皮,從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮,取出食管、食袋、氣管;再從-處橫開一寸半長左右的口子,取出其余雞內(nèi)臟,清洗干凈,這樣,整個(gè)雞的形體未遭破壞。然后將整雞用旺火蒸至雞肉松軟,再放入去殼的熟雞蛋,續(xù)蒸20分鐘左右,即從蒸籠取出蒸鋪,倒出原湯于干凈鍋中,將雞翻身轉(zhuǎn)入大海碗內(nèi),剔去姜片,原雞湯燒開,加菜心、香菇、再沸時(shí)起鍋盛入雞碗內(nèi),撒上適量胡椒粉。至此,便成一道雞身隆起,雞蛋和白菜心浮現(xiàn)于整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。

 

25、麻辣子雞 [湖南長沙天心區(qū)]

    首創(chuàng)于長沙玉樓東酒家,已有近百年歷史。麻辣子雞是選用500克左右的母子雞為主料,配以大紅辣椒或朝天椒,花椒子為輔料,經(jīng)茶油煉炒,佐以紹酒,黃醋、大蒜和多種調(diào)料烹制而成,由于雞色金黃,外焦里嫩,味道鮮美,很受歡迎。曾有食客即席賦詩云:麻辣子雞湯泡肚,令人常憶玉樓東。后來瀟湘酒家廚師對(duì)麻辣子雞調(diào)制加以改進(jìn),又有食客贊曰:外焦里嫩麻辣雞,色澤金黃味道新,若問酒家何處好,瀟湘勝過玉樓東,F(xiàn)各酒家均各顯其能,在配料和烹調(diào)上加以創(chuàng)新改進(jìn),使麻辣子雞更上一層樓。( 長沙)菜系:湘菜口味:麻辣價(jià)格:40-80元介紹:首創(chuàng)于長沙玉樓東酒家,已有近百年歷史。曾有食客

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