蔥是人們做菜時最常用的調(diào)味料，但不同的菜肴適用于不同的蔥。菜肴用蔥是有學(xué)問，但使用蔥時一定要注意用量適當，不要“喧賓奪主”影響本味。 下面列舉幾種佳肴中如何放適量的蔥。

    1、清炒雞蛋----將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后,倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;若把許多蔥直接放放蛋液，再放入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩也欠佳。

    2、榨菜肉絲湯----湯燒好后，要是在鍋內(nèi)撤入少許青蔥末，更能起到增香助色作用；而有的人卻把青蔥末撤入已盛在碗里的湯上，其結(jié)果湯的鮮味皆失，盡是生蔥味。因此，以蔥調(diào)味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

    3、家庭常用的蔥有京蔥、青蔥，其辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，即可作輔料又可當作調(diào)味品。京蔥粗壯、肉嫩，便于加工成形，生、熟吃皆宜。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起起到殺菌、消毒作用；加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料。鮮味溶為一體，十分誘人，如“京蔥扒雞”、“蔥扒海參”即用京蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煙炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品�？砂阉�加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或打成蔥結(jié)與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味；較嫩的青蔥稱為香蔥，經(jīng)沸油氽炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撤拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。

    4、要根據(jù)主料的形狀使用蔥。蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運用。比如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“氽魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚類，由于烹調(diào)方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“干燒魚”要流域?qū)⑹[切末和配料保持到致；清蒸魚只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；“氽魚湯”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用已不影響魚丸色澤；“澆魚湯”時一般是把蔥切段，油炸后與魚同碗。經(jīng)油炸時過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。

    5、根據(jù)原料的需要使用蔥。水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥，膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調(diào)料。豆類制品的根莖原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。