中招網(wǎng)訊:官府菜肴譚家菜長于干貨發(fā)制、精于高湯老火烹飪海八珍。在所有譚家菜的頭菜中,清湯燕窩為珍寶中的明珠,其原因除了譚家菜在高檔干貨食材的處理上有自己的獨門秘籍之外,也和他們的湯脫不開關(guān)系。
“廚師的湯,唱戲的腔”,這句名言里說的就是譚家菜的高湯和譚鑫培老先生的唱腔。譚家菜的黃湯是千百年來獨一份的珍饈,這入湯的雞一定要用自己覓食的走地雞,只有皮緊、皮薄、皮下有黃油的走地雞才能煨得出鮮美異常的譚家湯。除了整雞外,湯中還要加入提香的火腿,提鮮的瑤柱,以及干貝、整鴨等多種名貴食材,慢火細吊至少十鐘頭,待所有入湯食材的營養(yǎng)與美味全部融入湯中后,才會過細籮,出醇湯。吊制出的湯分為濃湯和清湯兩種,在清湯燕窩這道菜中用以煨燕窩的就是“湯清如水,色如淡茶”的清湯。
譚家菜對食材的講究用“苛刻”二字來形容絲毫不過,清湯燕窩中的燕窩多采用泰國菲律賓的貢燕或血燕燕窩,利用水的冷熱溫度和精確到分鐘的發(fā)制時間,耗時四五天,才能漲發(fā)出符合要求的燕窩食材。燕窩發(fā)成后經(jīng)過反復(fù)的清水沖漂和細心的人工擇毛去雜質(zhì)后方可入清湯煨制。
端上桌之后的清湯燕窩裝在盞中,形狀飽滿、色澤白皙剔透,入口清香撲鼻。置于案幾之上和燕窩同時上桌的還有一壺至清的茶湯。冬季的茶湯燕窩中會加入補腎強身平痰去喘的蟲草,慢燉多時,以達到滋補養(yǎng)生的功效。