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門頭溝炒麻豆腐
來源:北京招商網(wǎng)    瀏覽:

中招網(wǎng)訊:炒麻豆腐是北京的特產(chǎn),他處皆無。此物出自舊京的粉房。粉房原來是出產(chǎn)粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,隨碾隨加水,同時(shí)這豆子就分成了三種東西。頂細(xì)的成了豆?jié){,是正品,用來做淀粉;頂稀的成了汁兒,即是豆汁;中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿,裝入布袋加熱一煮,濾去水分,就是麻豆腐。

麻豆腐是粉房的副產(chǎn)品,或曰下腳料,所以價(jià)格特別便宜,兩個(gè)大子兒就可以買一大碗。老北京人買回家去,用羊肉、羊尾巴油等物一炒當(dāng)飯菜吃,叫做炒麻豆腐。

炒麻豆腐是舊京百姓地道的家常菜,別看此物甚廉,但要炒好亦非易事,首先在原料上就要有所選擇,得用東直門四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。配料講究用純正的羊尾巴油和“野雞脖兒”嫩韭菜.

炒麻豆腐和豆汁一樣,也是老北京人十分喜愛的北京小吃。相傳早在明代初期就已成為民間食品。它的原料也和豆汁一樣,是制作綠豆淀粉和粉絲的下腳料。發(fā)酵后的豆汁用旺火燒,使之水份揮發(fā)掉,存下的渣兒就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色,微微有些發(fā)綠。舊社會(huì)的貧困人家買回來,用羊尾巴油來炒著吃,里面加些咸雪菜和青豆一起炒,冷熱吃均可。它炒的要素是煉去麻豆腐內(nèi)的水份,使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐,大咕嘟”的口頭語。

炒麻豆腐是貧民食品,但有錢的人也愛吃,甚至還吃上癮。梨園界的名角及老北京人都愛吃,馬連良的夫人陳慧璉做的麻豆腐在梨園就非常有名。現(xiàn)在北京的不少餐館多有供應(yīng),但夠質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的不多,原因是他們不懂得炒麻豆腐的來歷和烹制方法,以為麻豆腐買回來,炒一下就成了,因此顏色品味都變了樣。

炒麻豆腐原來用羊尾巴油炒,因其涼了以后有膻味,一般人不能接受,現(xiàn)改用植物油和羊腰窩肉切末,配青豆和雪菜,先用黃醬與麻豆腐一起炒,然后要用小火(火靠)至粘糯后,要用紅辣椒與切好的豆瓣蔥,用熱油炸出蔥辣香味,澆在剛出鍋的麻豆腐上,炒麻豆腐成菜之后,灰白紅綠相間,口感香醇味厚,別有風(fēng)味。

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