泰州三麻

1、泰州麻餅 [江蘇泰州海陵]

泰州麻餅，有甜、咸兩味，原為單面芝麻，后精選黑白芝麻，分別蘸滿兩面，故名又面雙色麻餅。 　　雙色麻餅始創(chuàng)于清同治年間，兼甜、咸兩味，色澤金黃，質(zhì)地酥脆,回味無窮。傳統(tǒng)制法　　原料配方(制100只) 上白面粉2:35單位重量 去皮白芝麻200單位重量 酵種225單位重量 精鹽60單位重量 香蔥1單位重量 食堿12:5單位重量 油渣400單位重量 花生油850單位重量 去皮黑芝麻200單位重量 熟豬油250單位重量 　　制作方法 1:面粉(1:6單位重量)加80℃熱水600單位重量，與酵種一起和好，發(fā)酵后對(duì)入堿液(將食堿用沸水50單位重量溶化)，搋揉至面皮光滑，敲之有“嘭嘭”聲時(shí)，即可使用。

 2、泰州麻糕 [江蘇泰州高港區(qū)]

泰州生產(chǎn)麻糕歷史悠久，尤其是“嵌桃麻糕”，素享盛譽(yù)。雙色麻餅始創(chuàng)于清同治年間，兼甜、咸兩味，色澤金黃，質(zhì)地酥脆。嵌桃麻糕原料配方：炒熟糯米粉23千克芝麻粉20千克綿白糖54千克核桃仁5千克。工藝流程： 配料→濕糖拌粉→嵌桃燉制→切片烘制→冷卻包裝。制作方法： 1.濕糖拌粉：制作前先將糖用水潤(rùn)濕、拌透，然后將濕糖、芝麻粉、糯米粉拌均擦透。再用篩子將糕粉全部過篩。 2.嵌桃燉制：先把糕粉的1/2放入糕模內(nèi)，壓平糕粉，把核桃仁排在糕粉上，每模四排，桃仁嵌好后再加入另一半糕粉，復(fù)壓實(shí)，按平糕面。將糕模放入鍋上水蒸或汽蒸，約7分鐘。燉制時(shí)汽量一定要掌握得當(dāng)。燉制后參照雪片糕方法回汽。

 3、泰州小磨麻油 [江蘇泰州高港區(qū)]

泰州有樣著名的土特產(chǎn)——小磨麻油。過去，曾傳下一句諺語：“一條毛騾一盤磨，寧賣麻油不做官”，足見靠賣麻油維持一家的小康生活，在當(dāng)初大概是不成問題的。據(jù)《泰州志》記載：清乾隆年間，泰州有一位叫儲(chǔ)碧山的讀書人，留下過一首“海陵竹枝”高速《小磨麻油》說：“揀勻淘凈炒微黃，黃家麻油特擅長(zhǎng)， 同在一城分高下，南門不及北門香�！� 這首詞不僅記述了小磨麻油制作方法和過程，且對(duì)當(dāng)時(shí)南、北門麻油作坊的產(chǎn)品質(zhì)量作了比較和評(píng)價(jià)，其中提到的“黃家麻油”，還流傳下一段有趣的故事。據(jù)說在前清泰州本是揚(yáng)八屬會(huì)考之地，每逢大比之年，揚(yáng)州府所屬各縣的讀書人，都要匯集到泰州來趕赴童試（即考秀才）。