外婆那一輩的主婦，會(huì)做很多東西：豆瓣醬、豆豉、豆芽、蘿卜干、榨菜、大頭菜……到了我們這一代，也就勉強(qiáng)會(huì)泡點(diǎn)泡菜了。

  說一下我理解的酸菜和泡菜的關(guān)系。廣義的酸菜，就是泡菜，包括用所有蔬菜泡出的菜：泡蘿卜、豇豆、白菜幫、苦瓜等等。在有的地方，就把泡菜叫做酸菜。這東西在四川可以說家家有，尤其是在上世紀(jì)70年代，用紅油、味精將泡菜一拌，是少不了的下飯菜�，F(xiàn)在雖然它們退居到點(diǎn)綴餐桌的地位，還是不可或缺，四川人通常在宴席末尾，吃飯時(shí)會(huì)配一小碟來(lái)解解油膩。

  狹義的酸菜呢，也屬于泡菜，不過專指用大青菜做的泡菜，川菜菜名中凡有酸菜二字的，說的就是它，用冬天上市的那種葉子特別闊大的青菜做的。那種青菜新鮮時(shí)吃，清香中帶些苦味，吃了人很精神。買回兩三棵，葉子一匹一匹掰開，晾幾天后，菜葉變軟變蔫了，洗凈晾干，放進(jìn)泡菜壇，和別的泡菜做法一樣，壇水中加鹽和酒，如果還想味道豐富些，還可以加姜、紅辣椒、花椒粒。泡一兩個(gè)月就可以吃了，泡的時(shí)間越長(zhǎng)，味道也越濃，到了當(dāng)年夏天，正是大吃特吃的時(shí)候。去，和鹽、酒等拌好密封就可以了。

  冬天的青菜，變成夏天的酸菜，顏色變成黃褐色，像是另一種菜了。從壇子里取點(diǎn)出來(lái)切絲，可以做成一道道解暑的酸菜湯——酸菜粉絲湯、酸菜小白菜湯、酸菜肉絲湯。當(dāng)然也可以把這幾樣?xùn)|西放在一起做湯，風(fēng)味更佳。還有開胃的酸菜胡豆瓣湯，當(dāng)然胡豆瓣一定要多泡多煮，煮出豆沙的感覺。

  酸菜切碎和著肉末用油炒，是下稀飯的理想菜品。

  記得古臥龍橋街有家面館，那里的酸菜肉絲面很好吃，湯很寬，面的火候掌握得很好，軟硬恰到好處，特別是那酸菜很好，酸味和咸味也恰到好處，點(diǎn)到為止，一點(diǎn)不過分，整個(gè)一碗面清清爽爽，看著就有食欲。

  在成都一些偏僻小街上，幾年前有賣酸菜豆花火鍋的館子，三元錢一人，豆花隨便加，加其他菜也很便宜，花很少的錢，幾個(gè)朋友也能三五一桌，吃個(gè)盡興。

  酸菜做出的大菜，有酸湯鴨、酸湯肉片……最流行的要算酸菜魚了。油在鍋里燒熱了，下蒜瓣、姜片、花椒炒出香味，再下切好的酸菜翻炒，加高湯，放入魚頭，加料酒、鹽、胡椒熬，再將用蛋清和豆粉裹好的魚片加入湯內(nèi)煮開，酸菜和佐料，還有魚的滋味充分混合，你中有我，我中有你，起鍋。湯色奶白，加蒜米蔥花，再淋上一勺跑過泡辣椒的油，就可以香噴噴地端上桌了。親朋間的家宴，這樣的酸菜魚往往是最受歡迎的。至于辣的程度，可以隨意掌控。

  在東北吃過那里的酸菜，是用大白菜腌制的，也還好吃。西南東北，兩種酸菜，原料、做法不同，味道也不一樣，都嘗一嘗，倒是件很有趣的事情。